Bieten in een korst van zeezout

Een simpel, maar elegant biobudgetrecept van sterrenkok Alain Passard!

Nodig:

  • 4 (gele, witte, of rode*) rauwe bieten van gelijke vorm en grootte (ca. 150 g per stuk)
  • 2 kilo grof grijs zeezout
  • 1/2 citroen
  • 60 g zachte boter
  • eventueel wat versgehakte kervel of bieslook

Verwarm de oven voor op 150 °C. Borstel de bieten zo nodig schoon onder de kraan, leg ze in een braadslede of ovenschaal waar ze precies in passen en bedek ze met een laag grof zout. Controleer na een uur of ze gaar zijn door met een dunne breinaald of satéprikker voorzichtig en zonder de korst te veel te beschadigen door het zout heen te prikken: wanneer u gemakkelijk door de bietjes heen prikt, zijn ze goed. Zet de oven uit en laat de bietjes met zoutkorst een uur lang afkoelen met de ovendeur open. Smelt de boter en klop met wat druppels citroensap tot een saus.

Wilt u indruk maken op uw gasten? Breek de zoutkorst dan aan tafel open met een groot mes. Haal de bieten uit het zouten snijd ze doormidden. Dien ze op met de botersaus. Proef naast het vruchtvlees vooral ook de schil van de biet: die heeft de meeste smaak. Liefhebbers van verse kruiden kun-nen er een beetje kervel of bieslook over strooien, maar nodig is het niet.

*Gekleurde bieten, bv. witte, gele of gestreepte, vindt u bij biologische telers, in sommige gespecialiseerde groentewinkels en biologische winkels en bv. bij De Historische Groentehof in Beesel. Daar kunt u ook zaden bestellen: www.vergeteneten.nl. www.vergetengroenten.be is een Belgische groente- en zadensite.


Leave a comment

 

BioBudget Chef-koks: Natasja Oehlen | Karlijn Kraan | Tanja van den Berge | Angélique Schmeinck | Annette van Ruitenburg | Alain Passard | Michiel Bussink | Arjan Smit, De Pronckheer | Puck Kerkhoven | Marion Pluimes | zuskookt biologische catering | Sonja Zonneveld: Sei-jin | Lisette Bossert | Irene van Gent | Yvette van Boven | Jonathan Karpathios: Vork & Mes | Hagedis | Jonnie Boer, De Librije | Irma Holtkamp, MLTD | Femke van den Heuvel: Vlam In de Pan | Geert Burema, restaurant Merkelbach | Jet Eikelboom | Nathan Vermunt & Pety Breugem: restaurant Karakter | Arnold Meulenbeld: restaurant Deeg | Eef en Lien | Nina Brenjo, Nina’s Kitchen | Désiree Vegter, De Bonte Tafel | Antonio Carluccio | Eric van Veluwen |

020design | Kim Ravers, Custom HeArtWork | Studio Bicker |