Bietenparelgort

Pocheren, blancheren, frituren, roken, poffen, bakken. Al deze kooktechnieken mag je uit de kast trekken voor dit verrukkelijke biobudgetrecept van chef-kok Jonathan Karpathios. Niet alleen in dit recept legt Karpathios de nadruk op groenten maar ook in zijn restaurant Vork & Mes in Hoofddorp. De groenten die je daar op je bord vindt, komen gedeeltelijk uit eigen tuin. Evenals het fruit, de kruiden en de bloemen. Als puber moest chef-kok Jonathan Karpathios van zijn ouders kiezen: een internaat of een strenge kookopleiding. Hij koos het laatste en wat is biobudget daar blij mee!

Bereidingstijd: 30 minuten (+ 2 uur marineren voor de bieten)

Voor 6 personen:

  • 300 g parelgort
  • 600 ml verse bietensap
  • 2 fijngesneden sjalotten
  • 1 bietenblad (voor garnering)
  • 4 rode bietjes (voor blancheren)
  • 20 g plakjes rauwe rode biet (voor het zoetzuur)
  • 20 g rauwe biet (om te roosteren)
  • 20 g gele biet (om te poffen)
  • 20 g rauwe biet (om te roken)
  • 1 dl azijn
  • 1 dl water
  • 100 g suiker
  • tijm, zeezout en olijfolie
  • 6 verse biologische eieren
  • bloem, eiwit, en paneermeel
  • olie om in te frituren
  • rookmot (schilfers van eikenhout)
  • braadslede en aluminiumfolie
  • rekje (bijvoorbeeld oven- of magnetronrekje of pannenonderzetter, als het maar hittebestendig is)

Zoetzuur

Maak de plakjes rauwe biet als volgt zoetzuur: azijn, water en suiker mengen en de plakjes daar ca. 2 uur in laten liggen.

Poffen

Pof de gele biet als volgt: verwarm de oven voor op 160 graden. Vouw losjes aluminiumfolie om de ongeschilde biet. Doe wat tijm, zeezout en olijfolie in het pakketje en laat ze anderhalf uur in de oven.

Roken

Rook de rode biet als volgt: maak bij gebrek aan een rookoventje er zelf één. Leg het rookmot onder in de braadslede. Vouw een stuk aluminiumfolie dubbel en leg dit er overheen. Zet daar het rekje op. Leg de gekookte bietjes op het rekje. Zet de braadslee op hoog vuur, wacht tot de rookmot gaat roken en draai dan het vuur laag. Dek goed af met ruim aluminiumfolie. Zorg dat er geen kieren zijn dus knijp de randen goed dicht. Rook de bietjes 20 minuten op zacht vuur.

Blancheren

Blancheer de jonge rode bietjes als volgt: kook de bietjes 2 à 3 minuten en laat ze afkoelen in koud water.

Pocheren

Pocheer de eieren en spoel deze goed koud. Geen idee hoe pocheren moet? Bekijk dan dit filmpje. Paneer ze à l’ Anglaise (in bloem, eiwit en paneermeel), frituur de eieren vervolgens 4 minuten op 180 graden.

Bakken

Bak de sjalotten en knoflook kort aan met de parelgort en blus dit af met bietensap.

Serveren

Leg eerst de parelgort op het bord, vervolgens de verschillende soorten biet hierop en tenslotte het krokante eitje.

Biet smakelijk!

 


Leave a comment

 

BioBudget Chef-koks: Natasja Oehlen | Karlijn Kraan | Tanja van den Berge | Angélique Schmeinck | Annette van Ruitenburg | Alain Passard | Michiel Bussink | Arjan Smit, De Pronckheer | Puck Kerkhoven | Marion Pluimes | zuskookt biologische catering | Sonja Zonneveld: Sei-jin | Lisette Bossert | Irene van Gent | Yvette van Boven | Jonathan Karpathios: Vork & Mes | Hagedis | Jonnie Boer, De Librije | Irma Holtkamp, MLTD | Femke van den Heuvel: Vlam In de Pan | Geert Burema, restaurant Merkelbach | Jet Eikelboom | Nathan Vermunt & Pety Breugem: restaurant Karakter | Arnold Meulenbeld: restaurant Deeg | Eef en Lien | Nina Brenjo, Nina’s Kitchen | Désiree Vegter, De Bonte Tafel | Antonio Carluccio | Eric van Veluwen |

020design | Kim Ravers, Custom HeArtWork | Studio Bicker |