Menu wereldvoedseldag

Wat als we het eten eerlijk zouden verdelen. Wat zouden we dan eten? Dat zijn vragen waar we tijdens Wereldvoedseldag op 16 oktober extra over nadenken. Dat dit verschrikkelijk lekker, voedzaam en gezond is, bewijzen veel koks. Zoals Lisette Bossert die het onderstaande menu samen heeft gesteld. 

Let op: dit menu bevat hele grote hoeveelheden. Dus óf je nodigt buren, collega’s en familieleden uit, óf je rekent uit hoeveel je nodig hebt voor minder mensen.

 Groentebouillon met gesmoorde paddenstoelen, tijm en gort

Brood uit eigen oven

====

Salade van verse maïs, kerstomaten, rode ui en peterselie

Basmati rijst – linzen – spelt met ruccola, munt en gebakken ui

Geroosterde herfstgroenten met geitenfeta en kappertjes

===

Appeltje uit de oven met koekkruim en sinaasappelsaus

Groentebouillon met gesmoorde paddenstoelen, tijm en gort

Voor 10 personen:

  • Alle groenteresten en -schillen van het menu (niet de schillen van de rode bieten)
  • 2 blad laurier
  • 100 gram parelgort
  • 500 gram verschillende paddenstoelen/champignons in stukken/repen gesneden
  • 2 tenen knoflook
  • 2 takjes verse tijm
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Bereiding:

Verzamel alle groente-afsnijdsels en –schillen, 5 peperkorrels en laurier. Voeg 2 liter water toe, breng dat aan de kook en laat op lage pit 2 uur heel zacht trekken. Leg een theedoek in een zeef en giet de bouillon daar doorheen. Breng op smaak met zout. Kook de parelgort in 30 minuten beetgaar.

Verhit olie in een koekenpan. Bak de paddenstoelen aan op hoog vuur, zet het vuur dan wat lager en ga door met bakken toe de paddenstoelen hun vocht loslaten. Voeg als ze zacht en geurig zijn de tijmblaadjes en fijngehakte knoflook toe, gaar die even mee en breng goed op smaak met peper en zout.

Schep de paddenstoelen en een eetlepel gort in een soepkom of –bord en giet daar de bouillon overheen.

Serveer met een stuk brood.

Brood uit eigen oven

Ingrediënten voor ongeveer 25 personen:

  • 600 gram bloem
  • 400 gram volkoren meel
  • 2 afgestreken el zout
  • 21 gram gedroogd gist
  • 650 ml lauwwarm water
  • 2 el rietsuiker
  • 2 el olijfolie

Bereiding:

Meng het water met de gist en het suiker. Roer even goed door met een vork en laat een paar minuten staan. Maak op het aanrecht een berg van de twee melen en het zout. Vorm in het midden van de berg een kuil. Giet daarin een deel van het gistmengsel en de olijfolie. Neem een vork en roer in het kuiltje met vocht en meng daar langzaam maar zeker het meel doorheen. Voeg scheut voor scheut het vocht toe en blijf roeren tot je een papperig mengsel hebt. Ga dan met je handen aan de slag en kneed er in een minuut of 8 een soepel deeg van. Geen meelsoort is hetzelfde dus het kan nodig zijn om wat extra water toe te voegen. Leg het deeg in een kom met een theedoek er overheen en laat het 45 minuten rijzen tot het in volume verdubbeld is. Kneed het nog eens goed door.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Vorm het deeg zoals u wilt; stokbrood, krans, ovaal, rond, plat. Leg een vel bakpapier op een ovenplaat en leg daar het deeg op. Bedek het met een theedoek en laat nogmaals een half uur rijzen. Schuif daarna het brood in de hete oven en bak het in 20-45 minuten (afhankelijk van de vorm) gaar en goudbruin van kleur. Klop even met je knokkel op de onderkant van het brood, klinkt het hol dan is het gaar. Laat het brood minimaal 30 minuten op een rooster afkoelen.

Salade van maïskolf, kerstomaten, rode ui en peterselie

Ingrediënten voor 1o personen:

  • 3 maïskolven
  • 400 gram lekkere kerstomaten
  • 150 gram rode ui
  • 1 bosje peterselie
  • Dressing (voor een ruime liter): 3 dl olijfolie, 3 dl zonnebloemolie, 2 dl appelazijn, 1 dl appeldiksap, 1 bosje peterselie, 4 tenen knoflook, 4 gedroogde tomaten op olie, peper en zout

Bereiding:

Breng water aan de kook. Verwijder het blad en de haren van de maïskolf, kook hem in 20 minuten gaar. Spoel de kolf even koud onder de stromende kraan en laat hem verder afkoelen.

Snij de kerstomaten in kwarten, snipper de rode ui fijn, hak de peterselie fijn. Doe alles in een kom. Snij de maiskorrels los van de kolf. Meng alle groenten goed door elkaar.

Maal de vaste ingrediënten voor de dressing fijn met een staafmixer of keukenmachine. Schenk de olie, azijn en diksap in een maatbeker. Voeg een scheut voor scheut toe aan de gepureerde ingrediënten, tot het een homogene dressing is. Breng hem op smaak met peper en zout. Voeg zoveel dressing toe aan de salade als je lekker vindt en meng alles goed door elkaar.

Basmati rijst – linzen – spelt met rucola, munt en gebakken ui

Ingrediënten voor 10 personen:

  • 150 gram basmati rijst
  • 150 gram Dupuis linzen
  • 150 gram spelt
  • 300 gram ui, fijn gesnipperd
  • 4 tenen knoflook, fijn gehakt
  • 20 blaadjes munt
  • 75 gram ruccola
  • Olijfolie, peper en zout

Bereiding:

Kook de rijst, linzen, spelt afzonderlijk beetgaar. Smoor de ui en knoflook in olijfolie op laag vuur gaar en geurig. Hak de ruccola grof, snijd de munt in dunne reepjes. Meng alle ingrediënten, roer goed door en breng op smaak met peper en zout.

Geroosterde herfstgroenten met geitenfeta en kappertjes

Ingrediënten voor 10 personen:

  • 400 gram pompoen, ongeschild, schoon gewicht
  • 400 gram wortel, schoon gewicht
  • 400 gram knolselderij, schoon gewicht
  • 400 gram pastinaak, schoon gewicht
  • 400 gram rode biet, schoon gewicht
  • 400 gram rode ui, schoon gewicht
  • Olijfolie, peper en zout
  • 300 gram geitenfeta
  • 3 volle el kappertjes

Bereiding:

Snijd pompoen, wortel, knolselderij, pastinaak, rode biet, rode ui afzonderlijk in gelijke stukken of parten.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg alle afzonderlijke groenten in een berg op een stuk bakpapier en besprenkel ze met olijfolie, peper en zout. Pak de groenten in (niet te strak inpakken, er moet zoveel ruimte overblijven dat er stoom kan ontstaan in het pakket) en leg ze in de hete oven en stoom de groenten in 30 minuten beetgaar. Vouw dan de pakketten open spreid de groente uit tot een enkele laag en bak ze nogmaals 15-20 minuten tot ze gaar en lichtbruin zijn.

Snij of breek de feta in stukjes en verdeel die met de kappertjes over de groenten.

Appeltje uit de oven met koekkruim en sinaasappelsaus

Ingrediënten voor 10 persoon:

  • 10 appeltjes
  • 150 gram dadel
  • 2 el krenten
  • 150 gram amandel
  • ½ tl kaneel
  • 150 ml vers sinaasappelsap
  • Rasp van de schil van 1 sinaasapppel
  • drup oranjebloesemwater
  • Sinaasappeldiksap naar smaak
  • Maïzena
  • 175 gram bloem
  • 100 gram boter
  • 50 gram suiker
  • 1 eidooier
  • Snuf zout

Bereiding:

Breng het sinaasappelsap op smaak met oranjebloesemwater en sinaasappelrasp. Breng aan de kook. Meng 1 theelepel maïzena met 2 eetlepels sinaaspappeldiksap en voeg het toe, kook even goed door en laat afkoelen. Proef of het zoet genoeg is, zo niet voeg dan nog wat diksap toe.

Doe de bloem, boter, suiker, eidooier en zout in de keukenmachine en maal er een kruimelig deeg van. Verwarm de oven op 175 graden. Leg een stuk bakpapier op een ovenplaat. Leg daar de deegkruimels op en bak ze in ongeveer 10 minuten gaar en goudbruin.

Verwijder het klokhuis van de appel met een appelboor. Zet de appels op een stuk bakpapier. Maal de dadels, krenten, amandelen, kaneel in de keukenmachine, niet te fijn. Vul de appels met deze vulling. Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de gevulde appels in ongeveer 30 minuten gaar.

Bestrooi het dessertbord met de kruimels, zet de appel in het midden en schenk wat sinaasappelsaus over de appel.


Leave a comment

 

BioBudget Chef-koks: Natasja Oehlen | Karlijn Kraan | Tanja van den Berge | Angélique Schmeinck | Annette van Ruitenburg | Alain Passard | Michiel Bussink | Arjan Smit, De Pronckheer | Puck Kerkhoven | Marion Pluimes | zuskookt biologische catering | Sonja Zonneveld: Sei-jin | Lisette Bossert | Irene van Gent | Yvette van Boven | Jonathan Karpathios: Vork & Mes | Hagedis | Jonnie Boer, De Librije | Irma Holtkamp, MLTD | Femke van den Heuvel: Vlam In de Pan | Geert Burema, restaurant Merkelbach | Jet Eikelboom | Nathan Vermunt & Pety Breugem: restaurant Karakter | Arnold Meulenbeld: restaurant Deeg | Eef en Lien | Nina Brenjo, Nina’s Kitchen | Désiree Vegter, De Bonte Tafel | Antonio Carluccio | Eric van Veluwen |

020design | Kim Ravers, Custom HeArtWork | Studio Bicker |