Pompoencrème met geroosterde bloemkool, zoute cashew, zoetzuur van pompoen en rucola

Pompoencrème met geroosterde bloemkool, zoute cashew, zoetzuur van pompoen en rucola

Wat een feestelijk biobudgetreceptje is dit! Echt een lust voor het oog (en de smaakpapillen). Je zou het zo in een chique restaurant geserveerd kunnen krijgen. Maar wij maken het natuurlijk zelf. Met de aanwijzingen van chef Lisette Bossert is dat a piece of cake!

Ingrediënten voor vier personen:

  • Zoetzuur: 200 gram ongeschilde pompoen in blokjes van 1×1 cm, 0.5 dl water, 1 dl appelazijn, 100 ml agavesiroop, 1 blad laurier, ½ el zout, Flinke snuf peper
  • 150 gram Romanesco of bloemkool, in kleine roosjes
  • 100 gram cashewnoten
  • Pompoencrème: 600 gram ongeschilde pompoen in stukken, 75 gram ui, gesnipperd, 6 tenen knoflook, 1.5 dl droge witte wijn, 2 tl gedroogde dragon, 3 el crème fraîche, 1,5 tl citroenrasp
  • Handje rucola
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Pompoen-zoetzuur

Breng voor het zoetzuur alle ingrediënten behalve de pompoen aan de kook. Voeg dan de blokjes pompoen toe en kook ze in 5 minuten beetgaar. Laat afkoelen.

Cashews en de bloemkool de oven in

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg twee stukken bakpapier op de bakplaat. Leg op het ene stuk de cashewnoten en op het andere stuk de bloemkool. Besprenkel beiden met wat olijfolie, peper en zout. Hussel even goed door en schuif de plaat in de oven. Haal na 7 minuten de cashewnoten uit de oven en laat ze afkoelen, laat de bloemkool nog 8 minuten bakken tot ze goudkleurig en beetgaar zijn. Haal ze daarna uit de oven en laat ze eveneens afkoelen.

Pompoencrème

Bak voor de pompoencrème de ui en knoflook glazig in 3 el olijfolie. Voeg de pompoenstukken toe en roer even goed door. Voeg de wijn en wat peper en zout toe. Leg de deksel op de pan en stoof de pompoen gaar in ongeveer 10 minuten. Haal de deksel van de pan en kook het vocht in ongeveer 5 minuten in. Pureer de pompoen, ui en knoflook met behulp van de fijnste zeef van een draaizeef. Voeg citroenrasp, dragon en crème fraîche toe. Roer goed door. Je hebt een lekkere smeuïge crème nodig dus voeg evt. nog een scheutje water of bouillon toe. Proef de crème, misschien moet er nog wat peper of zout bij.

Maak het bord op

Verwarm de pompoencrème hij warm is. Spuit de crème met een spuitzak met een gladde spuitmond in een lange streep over het midden van het bord. Bedek afwisselend met cashewnoten, pompoen zoetzuur en geroosterde bloemkoolroosjes. Steek er de rucolablaadjes tussen.


Leave a comment

 

BioBudget Chef-koks: Natasja Oehlen | Karlijn Kraan | Tanja van den Berge | Angélique Schmeinck | Annette van Ruitenburg | Alain Passard | Michiel Bussink | Arjan Smit, De Pronckheer | Puck Kerkhoven | Marion Pluimes | zuskookt biologische catering | Sonja Zonneveld: Sei-jin | Lisette Bossert | Irene van Gent | Yvette van Boven | Jonathan Karpathios: Vork & Mes | Hagedis | Jonnie Boer, De Librije | Irma Holtkamp, MLTD | Femke van den Heuvel: Vlam In de Pan | Geert Burema, restaurant Merkelbach | Jet Eikelboom | Nathan Vermunt & Pety Breugem: restaurant Karakter | Arnold Meulenbeld: restaurant Deeg | Eef en Lien | Nina Brenjo, Nina’s Kitchen | Désiree Vegter, De Bonte Tafel | Antonio Carluccio | Eric van Veluwen |

020design | Kim Ravers, Custom HeArtWork | Studio Bicker |