Ravioli gevuld met seitan, panir en aubergine in een soepje van topinamboer

Zelf ravioli maken, is met dit recept van restaurant Karakter een peulenschil (of topinamboerschil). Chefkok Nathan Vermunt neemt je stap voor stap mee naar het eindresultaat, een heerlijk karaktervol gerecht!

Voor de soep:

  • schillen van 1 kg topinamboer (gebruik het vruchtvlees voor een puree of stamppotje voor morgen: meekoken met aardappelen)
  • ½ middelgrote ui in kleine stukjes
  • ½ teen fijngehakte knoflook
  • ½ tl zonnebloemolie (of een ander bak- en braadproduct)
  • 1 dl witte wijn (dit hoeft geen dure wijn te zijn, restant mag ook)
  • 2 dl room (uit de koelkast)
  • 6 dl water
  • scheutje sojasaus, naar smaak (in natuurvoedingswinkels is dit ook biologisch te verkrijgen)
  • 50 g roomboter (dit kan ook vervangen worden door plantaardige margarine)
  •  staafmixer of garde

Voor het raviolideeg:

  • 220 g pastabloem (dürum bloem)
  • 2 eieren
  • ½ eetlepel olijfolie
  • ½ theelepel zout
  • handje tarwebloem (om te bestuiven)
  • 1 eigeel
  • pastamachine of deegroller

Voor de vulling van de ravioli:

  • 50 gram seitan (te koop in natuurvoedingswinkels, of zelf te maken. Hoe? Zie hier!)
  • 25 gram panir (dit is te vervangen door feta of grie)
  • ½ middelgrote aubergine (dit is te vervangen door courgette of prei)
  • ½ teen knoflook
  • ½ eetlepel zonnebloemolie (of een ander bak- en braadproduct)
  • peper en zout naar smaak

Bereidingstijd: ongeveer een uur

 

Soep

We beginnen dit culinaire avontuur met het maken van de soep. Verhit een kookpan op middelmatig vuur en fruit de ui en de knoflook aan. Voeg dan de topinamboerschillen toe en fruit dit kort mee. Blus af met de witte wijn en breng dit aan de kook. Voeg vervolgens het water en de room toe en verhit het geheel zonder het te laten koken! Laat dit trekken en maak ondertussen de ravioli’s. Zeef na ca twintig minuten de soep in een pan en laat deze staan tot vlak voor het serveren.

Raviolideeg

Zeef de pastabloem in een grote kom of bekken. Maak een kuiltje in de bloem en doe hier de eieren, de olie en het zout in. Meng het geheel tot een homogeen deeg is ontstaan. Indien het deeg nog plakt na goed mengen, voeg dan iets extra pastabloem toe. Indien het daarentegen droog aanvoelt, voeg dan een scheutje water toe. Laat het deeg rusten en maak ondertussen de vulling voor de ravioli.

Raviolivulling

Snijd de seitan, panir, knoflook en aubergine in hele fijne blokjes (brunoise). Verhit de zonnebloemolie in een pan. Voeg de ingrediënten allemaal toe en fruit deze kort aan. Indien er in plaats van panir gebruikt wordt gemaakt van een andere kaas, voeg deze dan ná het fruiten toe! De aubergine dient nog knapperig te zijn.

Vul de ravioli

Als de vulling klaar is dan kan je aan de slag met het maken van de ravioli! Hieronder vind je twee bereidingswijzen. Eén voor de gelukkigen met een pastamachine en de ander voor de ambachtslieden met een deegroller.

Voor de pastamachine-eigenaar:

Bestuif het deeg en de pastamachine. Haal het deeg door de pastamachine. Dit is stand voor stand, te beginnen met de grootste en te eindigen bij de op een na laatste stand.

Voor de deegrolbezitter:

Bestuif het keukenblad, de deegroller en het deeg. Rol het deeg uit tot ongeveer 1.5 millimeter.

Steek rondjes met een diameter van 12 cm uit. Roer het eigeel los. Leg de helft van de rondjes op een rij en besmeer de zijkanten met eigeel (met een kwastje of je vinger). Leg een el van de vulling per rondje op het deeg. Gebruik een leeg rondje om hier bovenop te leggen. Druk de zijkanten goed tegen elkaar aan met behulp van een vork, vinger of een daarvoor speciaal gemaakte raviolisteker. Dek de ravioli’s goed af indien ze niet direct worden afgekookt. Dit helpt uitdroging te voorkomen.

Afmaken

Verwarm vier soepborden of soepkommen. Breng een pan met 1.5 liter water, een halve theelepel zout en een theelepel olijfolie aan de kook. Verhit in de tussentijd de gezeefde soep. Voeg de ravioli’s toe aan het kokende water en kook ze af in circa 7 minuten. Snijd de roomboter in dobbelsteenblokjes. Voeg de roomboter toe aan de soep en staaf deze goed door de soep met een staafmixer. Heb je geen staafmixer, gebruik dan een garde. Breng de soep op smaak met peper, zout, en sojasaus (geeft de soep extra dimensie) schep de ravioli’s in het bord en schenk de soep hier overheen.

Een karaktervolle maaltijd gewenst!

Ps: topinamboer wordt ook wel aardpeer genoemd of -wat onbekender: Jeruzalemartisjok . Wat men vaak ook niet weet is dat je van de gele bloemen van de topinamboer heerlijke siroop kunt maken!


Leave a comment

 

BioBudget Chef-koks: Natasja Oehlen | Karlijn Kraan | Tanja van den Berge | Angélique Schmeinck | Annette van Ruitenburg | Alain Passard | Michiel Bussink | Arjan Smit, De Pronckheer | Puck Kerkhoven | Marion Pluimes | zuskookt biologische catering | Sonja Zonneveld: Sei-jin | Lisette Bossert | Irene van Gent | Yvette van Boven | Jonathan Karpathios: Vork & Mes | Hagedis | Jonnie Boer, De Librije | Irma Holtkamp, MLTD | Femke van den Heuvel: Vlam In de Pan | Geert Burema, restaurant Merkelbach | Jet Eikelboom | Nathan Vermunt & Pety Breugem: restaurant Karakter | Arnold Meulenbeld: restaurant Deeg | Eef en Lien | Nina Brenjo, Nina’s Kitchen | Désiree Vegter, De Bonte Tafel | Antonio Carluccio | Eric van Veluwen |

020design | Kim Ravers, Custom HeArtWork | Studio Bicker |