*** Salade van pompoen, komkommer en mierikswortel ***

Voor velen is het een culinaire droom… Eten in een sterrenrestaurant. Helaas is dit niet voor iedereen financieel haalbaar. Maar niet getreurd! Want sterrenkok Jonnie Boer deelt hier een recept dat zo geserveerd kan worden in zijn restaurant de Librije!

Bereidingstijd: lang, maar dan heb je ook wat!

 

Zoetzuur:

  • 200 g water
  • 200 g suiker
  • 200 g natuurazijn
  • zwarte peperkorrels
  • kleine rode peper
  • blaadje laurier

Pompoenlinten:

  • 1 pompoen (een deel ervan, de rest gebruik je voor de pakketjes)
  • zoetzuur (zie hierboven)

Pompoenpakketje:

  • 1 pompoen
  • 1 kleine ui
  • 1 knoflookteentje
  • takje rozemarijn
  • zout
  • pompoenlinten (zie hierboven)

Komkommerrolletje:

  • 2 komkommers
  • 150 St-Maure (zachte geitenkaas)
  • 20 g melk
  • zoetzuur (zie hierboven)
  • limoen
  • peper, zout

Mierikswortel:

  • 1 dl biologische yoghurt
  • 1 dl crème fraiche
  • 1 el mierikswortelpasta
  • 1 tl grove mosterd
  • zout

Komkommersap:

  • 1 komkommer
  • 1 knoflookteentje
  • ½ sjalot
  • 50 g sushi-azijn
  • 20 g balsamico-azijn
  • peper, zout

Garnering:

  • postelein
  • worteltje, geblancheerd
  • veldsla

Extra:

  • spuitzak

Stap 1: Zoetzuur

Breng het water, de azijn en suiker aan de kook. Laat dit even koken en haal de pan van het vuur. Voeg het blaadje laurier, de doormidden gesneden rode peper en de peperkorrels toe en laat het afkoelen. De smaken trekken vanzelf in het warme mengsel.

Stap 2: Pompoenlinten

Schil de pompoen. Snij hierna een blok van 5 centimeter hoog en 15 centimeter breed en ga hier met een dunschiller overheen. Hierdoor krijg je linten. Deze linten laat je in het zoetzuur trekken.

Stap 3: Puree van pompoen

Snij de pompoen in stukken. Kook de pompoen met het teentje knoflook, wat zout en rozemarijn totdat de pompoen gaar is. Blender dit geheel tot een puree en laat het mengsel afkoelen.

Haal de pompoenlinten uit het zoetzuur en leg het in twee in tegengestelde richtingen (als een +). Dep de linten een beetje droog en spuit in het midden -waar de linten op elkaar liggen- de pompoenpuree. Spuit genoeg puree op de linten zodat je -als je er een pakketje van maakt- een soort kussentje ontstaat.

Maak van de restanten van de pompoen blokjes of rondjes en doe ze in zoetzuur.

Stap 4: Komkommerrolletje

Schil 1 komkommer. Snij de komkommer, niet de kern, in hele fijne blokjes en zet dit op zoetzuur.

Verwarm de melk licht, roer de geitenkaas glad in de melk. Vermeng het kaasmengsel met de uitgelekte fijne blokjes van komkommer. Schep het mengsel in een spuitzak en bewaar het in de koelkast.

Snij de andere komkommer (met een snijmachine) zo dun mogelijk in de lengte, aan alle kanten, zonder de kern te gebruiken.

Stapel alle banen op, snij de stapel in 3 gelijke stukken en daarna door de helft.

Leg de komkommerbanen dakpansgewijs op plastic folie. Vouw de folie dubbel en draai het pakketje om. Haal voorzichtig de folie eraf en spuit de kaasmassa gelijkmatig in het midden van de baan. Rol de banen op, zodat er een cilinder ontstaat. Verwijder het plastic. Snij de cilinder voorzichtig in 4 stukjes.

Stap 5.Komkommersap

Pers de komkommers met de sapcentrifuge, voeg de sjalot en knoflook bij het sap en zet de massa minimaal 1 uur koel. Zeef het sap en voeg azijn, peper en zout toe.

Stap 6. Mierikswortelyoghurt

Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Voeg zout naar smaak toe. Stop het mengsel in een spuitzak en leg deze in de koelkast.

Stap 7. Afwerking

Gebruik een bord met een beetje opstaande rand, dit in verband met de komkommersap. Leg de komkommerrolletjes en de pakketjes speels in het bord. Snij de geblancheerde wortelstukjes, pompoen uit zoetzuur, postelein en veldsla eromheen. Spuit met de spuitzak de mierikswortelyoghurt meerdere stippen. Giet als laatste het sap er overheen.

***Serveer op een mooi gedekte tafel. Ga er goed voor zitten, neem een hap, sluit je ogen, en proef… Mits goed bereid, heb je nu een biobudgetsterrengerecht-experience!***

 


Leave a comment

 

BioBudget Chef-koks: Natasja Oehlen | Karlijn Kraan | Tanja van den Berge | Angélique Schmeinck | Annette van Ruitenburg | Alain Passard | Michiel Bussink | Arjan Smit, De Pronckheer | Puck Kerkhoven | Marion Pluimes | zuskookt biologische catering | Sonja Zonneveld: Sei-jin | Lisette Bossert | Irene van Gent | Yvette van Boven | Jonathan Karpathios: Vork & Mes | Hagedis | Jonnie Boer, De Librije | Irma Holtkamp, MLTD | Femke van den Heuvel: Vlam In de Pan | Geert Burema, restaurant Merkelbach | Jet Eikelboom | Nathan Vermunt & Pety Breugem: restaurant Karakter | Arnold Meulenbeld: restaurant Deeg | Eef en Lien | Nina Brenjo, Nina’s Kitchen | Désiree Vegter, De Bonte Tafel | Antonio Carluccio | Eric van Veluwen |

020design | Kim Ravers, Custom HeArtWork | Studio Bicker |