Biobudget Seitan, the making of…

Seitan is een fantastische vleesvervanger omdat het qua structuur en rijkdom aan eiwitten veel overeen komt met vlees. Maar seitan is ook vrij duur en makkelijk zelf te maken. Vandaar dit biobudgetlesje seitan-maken-voor-beginners!

We nemen voor (1 1/4 kg) seitan:

  • 1 kg ongebleekte bloem of meel voor witbrood
  • 1 kg volkorentarwemeel voor brood
  • 1-1.25 dl koud water, of voldoende voor een stevig deeg

En voor de fond:

  • 1 1/4 kg wortels, in de lengte gehalveerd
  • 1/2 kg uien, in kwarten
  • 2 stengels bleekselderij, mét blad, in de lengte gehalveerd
  • 3.5 dl tamari of natuurlijk bereide sojasaus
  • 4 teentjes knoflook, gehalveerd
  • 8 plakjes gemberwortel (van 2.5 cm)
  • 12 zwarte peperbollen
  • 2 takjes verse tijm
  • 2 laurierblaadjes

Stap 1: mengen

Meng de 2 soorten meel met 1 l water in een grote kom en maak er een stevige bal van. Als het deeg te droog is, voeg je meer water toe. Leg het deeg op een werkvlak en kneed gedurende 15 minuten, of tot het deeg soepel en elastisch is en terug veert als je eraan trekt.

Door het kneden verzorg je direct ook je handen! De zemelen zijn namelijk rijk aan vitamine E en zuiveren de poriën en verzachten de huid tijdens het kneden.

Stap 2: rusten

Leg het deeg in een mengkom en overgiet met lauw water. Laat het deeg een half uur rusten zodat het gluten zacht kan worden. Als dat niet gebeurt, zal het gluten niet loskomen van het zetmeel, de zemelen en de kiem.

Stap 3: fond maken

Giet 2 l. water in een grote soeppan van 8 à 10 l. Voeg de wortels, ui, bleekselderij, tamari, knoflook, gember, peperbollen, tijm en laurierblaadjes toe. Breng aan de kook op een hoog vuur. Draai het vuur laag en laat zachtjes pruttelen terwijl je de seitan verder bewerkt.

Stap 4: spoelen

Leg het deeg in een vergiet in een kom. Plaats de kom met het vergiet in de gootsteen en vul met koud kraanwater.

Geruststellende mededeling vooraf: Terwijl je kneedt en spoelt, zal je op een gegeven moment bang kunnen worden dat je alles aan het oplossen bent en het het deeg gewoon zal wegspoelen. Geen zorgen: Het gluten verdwijnt niet, maar moet loskomen van het zetmeel. Ongeveer 70% van het deeg bestaat uit zetmeel dus hou je een veel kleinere hoeveelheid over dan waar je mee begonnen bent!

Spoel het deeg 5 minuten in het koude water en trek aan het deeg en knijp en duw erin. Spoel het daarna 5 minuten met warm water. Herhaal dit nog eens met koud en daarna met warm water en spoel uiteindelijk nog eens 2 minuten met koud water tot je in totaal 5 spoelbeurten hebt gehad. Bij elke spoelbeurt zat het water helderder worden en het gluten zal zich steeds verder ontwikkelen. Eerst lijkt het alsof er een ongelooflijke hoeveelheid zetmeel vrijkomt: dan begint het gluten zich af te scheiden en het deeg voelt aan als een vochtige, rafelige massa en ziet er ook zo uit. Daarna wordt het sponzig met veel losse draden. Die vezels moeten geleidelijk aan samenklonteren en uiteindelijk een zachte ronde bal vormen. Wat overblijft is het glutineuze deel van de tarwe: het eiwit. Al het zetmeel en 90 % van de zemelen zijn dan weggespoeld.

Stap 5: golfballen

Verdeel het gluten in stukjes ter grootte van een golfbal en laat ze 1 uur zachtjes koken in de fond. De stukken gluten zullen uitzetten naarmate zij de fond opnemen. Voeg af en toe wat water toe om de balletjes ondergedompeld te houden.

Stap 6: klaar

Zeef de fond en bewaar die om te gebruiken als basis voor een soep of saus. Gebruik de seitan in een recept of bewaar deze (hooguit een week in de bouillon in de koelkast. invriezen kan ook: in de bouillon blijft de seitan een half jaar houdbaar.

Gebruik de seitan bijvoorbeeld voor het recept van restaurant Karakter: Ravioli gevuld met seitan, panir en aubergine in een soepje van topinamboer of voor vegetarische Shepherd’s pie!

BioBudget Chef-koks: Natasja Oehlen | Karlijn Kraan | Tanja van den Berge | Angélique Schmeinck | Annette van Ruitenburg | Alain Passard | Michiel Bussink | Arjan Smit, De Pronckheer | Puck Kerkhoven | Marion Pluimes | zuskookt biologische catering | Sonja Zonneveld: Sei-jin | Lisette Bossert | Irene van Gent | Yvette van Boven | Jonathan Karpathios: Vork & Mes | Hagedis | Jonnie Boer, De Librije | Irma Holtkamp, MLTD | Femke van den Heuvel: Vlam In de Pan | Geert Burema, restaurant Merkelbach | Jet Eikelboom | Nathan Vermunt & Pety Breugem: restaurant Karakter | Arnold Meulenbeld: restaurant Deeg | Eef en Lien | Nina Brenjo, Nina’s Kitchen | Désiree Vegter, De Bonte Tafel | Antonio Carluccio | Eric van Veluwen |

020design | Kim Ravers, Custom HeArtWork | Studio Bicker |