Van haver tot gort

Waarom moet je granen weken? Hoe verhoog je de voedingswaarde? En hoe lang moet je bulgur koken of amarant? Antwoorden op deze vragen (en meer) lees je hier! Dit artikel is tot stand gekomen door de input van  chef Femke van den Heuvel.

De bereiding van granen

Granen worden uitgezocht op steentjes en andere onregelmatigheden. Daarna moet je ze wassen, doe ze over in een grote kom, giet koud water erop, roer ze snel om en giet het water af, dit herhaal je 2 of 3 keer tot het water helder is. Daarna spoel je ze af in een zeef.

Hoe je Fytinezuur in granen afbreekt

Alle granen bevatten Fytinezuur, door het graan te weken, te koken of te laten rijzen (meel) of kiemen, wordt het fytine afgebroken. Fytinezuur maakt een onoplosbare verbinding met calcium, ijzer, zink, magnesium en koper, waardoor je deze mineralen niet kan opnemen.

Granen weken verhoogt voedingswaarde

Alle traditionele volkeren lieten beslag of deeg eerst weken of fermenteren. Inmiddels weten we door onderzoek dat het weken van granen en zaden veel van de onverteerbare bestanddelen neutraliseert. En de voedingswaarde verhoogt. Door weken gaat het gehalte aan vitaminen omhoog (vooral vitamine B), worden moeilijk verteerbare eiwitten (zoals gluten) voorverteerd, en wordt het ongezonde fytaat (fytinezuur) dat in de vliesjes van zaden zit geneutraliseerd.

Handig! Kooktabel van granen:

Hoe je granen kookt

• Spoelen en eventueel weken van de granen.
• Breng de hoeveelheid graan en water of bouillon aan de kook en voeg eventueel zout toe
• Dek af met deksel van de pan, zet de vlam laag en laat de granen volgens de kooktijden koken. Omdat het graan zo kookt en stoomt tegelijkertijd, haal je niet de deksel van de pan!
• Zet vuur uit en laat nawellen eventueel met theedoek om de deksel om ze droog te stomen .